土豆沙拉完全不同,食材很新鲜,蛋黄酱特别清爽。而且还能感觉得到那种淡淡的鸡蛋黄的香味。
而前菜过后,酱油西餐里要上的就是汤和主菜了。
在海派西餐里,汤一般是淮海罗宋汤,主菜一般是炸大排。就如同为了淮海人口味改良的土豆沙拉一样,淮海罗宋汤也和原版罗宋汤大相径庭。
淮海罗宋汤中没有不会使用甜菜,并且加入了红肠减少了牛肉,而且不加奶油,奶酪的使用数量也少。同时欧芹也因为有的人不能接受它的味道而弃之不用。
张桐做的淮海罗宋汤是老派的做法,把洋葱土豆炒软后混合着牛肉与去皮番茄一起炖煮。在起锅前加入红肠丝和奶酪碎。最后用黄油加面粉的西洋勾芡手法做了一下勾芡。
淮海罗宋汤没有原版的罗宋汤酸,也没有原本的罗宋汤油重而腻。可以说是酸甜适口的一道菜,偏向于清爽的味道。
而搭配这种清爽味道的主菜则是淮海炸大排。
张桐比较疑惑的一点,他回来现代一段时间了。去过一些地方吃过一些饭店,他就有点想不明白的是,为什么炸猪排成了东洋料理了?
这不是十足十的淮海西餐的代表吗?怎么就摇身一变成为东洋食物代表了?要说的话,东洋的炸猪排也应该是从淮海学过去的吧。
炸猪排算是一道硬菜了,四两重的猪大排放在案板上用肉锤锤松。准备鸡蛋液,干淀粉,面包糠过三关。也就是大排先沾蛋液在沾淀粉,然后又沾一遍蛋液最后去粘面包糠。
这种炸猪排的手法是受到了西餐的影响。在西洋人来淮海之前,淮海没多少人见过面包糠这种东西。
不过炸大排在淮海却很有历史了,最早做的是面拖大排。后来接触到西洋菜的做法,才有厨师改进了炸猪排的做法。
现代炸猪排炸鸡排之类的手法几乎全部脱胎于这种做法。
油温六成热,猪排下锅,中火炸至金黄。出锅于案板切成小段,咔嚓咔嚓,每一刀下去都发出清脆的响声。
大排因为外面面衣的关系,所以整个大排并没有和热油直接的接触,这保持了肉质依然多汁的特点。
炸的金黄的猪大排被装进了白色的浅瓷盘子里。在淋上伍斯特辣酱油,一道淮海传统炸大排完成。
张桐为这顿饭收尾的则是一份极具淮海特色的甜品:栗子蛋糕。
不是栗子口味的蛋糕,而是用栗子来当做蛋糕。早年间白面粉很贵,鸡蛋和牛奶也很贵。制作一个蛋糕的成本太高,很多平民是吃不起的。
为了让更多的人能享受到蛋糕所带来的甜蜜幸福感,有一位淮海厨师别出心裁的想到了用栗子来代替蛋糕胚的做法。
将新鲜的栗子煮熟后混合一些白糖搅打成栗子蓉,然后把这栗子蓉装入原型的模具里定型。最后在上面铺上奶油造型,一份栗子蛋糕就算完成了。
栗子蛋糕降低了蛋糕的制作成本,在从前大家都不富裕的年代让许多人品尝到了关于蛋糕的甜蜜。而今天栗子蛋糕已经只有少数几家老字号的淮海西点店在做了。
时过境迁,牛晓丽上一次吃栗子蛋糕还是十几年前的事情,那个时候牛犇还没有出生。
她和牛犇的爸爸第一次约会去的就是红宝石吃的栗子蛋糕和灌奶油。后来做栗子蛋糕的店越来越少了。因为栗子的口感粗糙,现在生活条件好了很多人并不是很能接受。
今天牛晓丽有点惊讶,因为她以为牛犇会带着自己去一个正经的西餐厅吃西餐什么的。因为自己平时也不太舍得带他去很贵的餐厅吃那些东西。
而现在他却是带着自己来吃张桐做的“洋泾浜”西餐。不过牛晓丽确实要承认,张桐做的这些菜更符合自己的胃口。正宗西餐吃带血牛排什么的,牛晓丽还是比较不能接受的。
而牛犇今天也吃的很高兴,看上去心情好了许多。牛晓丽清了清喉咙,准备趁着这个时候和牛犇谈一谈关于去美国的时间。而这个时候牛犇却先她一步开口问道:“妈,你觉得今天的西餐好吃吗?”
牛犇的眼睛忽闪忽闪的。张桐站在半开放的厨房后面看着这对母子,他嘴上挂着笑容。牛小胖丁要开始发功了啊。
PS洋泾浜:指不正宗。
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