疙瘩分好装袋,装保鲜盒,进保鲜柜保管;
第三步,面点负责切好架豆王和土豆丁,送到崔凯这,崔凯负责炸好,然后送回面点保管;
第四步,崔凯负责腌渍鸡腿肉并炸好、切好,送面点保管;
第五步,面点备好西红柿和小白菜。
第六步,菜单下来后,面点按照投料标准把主辅料全部备好,送到崔凯这里制作。
这是整个疙瘩汤的制作流程,按着这个流程操作不会出现压菜催菜现象。准备工作做的好,从下菜单到上菜只需要八分钟,我说的清晰不?”
“清晰。”三个人同时回答。
“王姐,疙瘩汤的标准就按今天的来,都记住了吧?”老谭问王淑兰。
“记住了,放心,回去我就教她们。”王淑兰回道。
“只要准备工作到位,来多少菜都不怕,一个菜一个菜做去呗,不带催菜退菜的。”老谭说。
三个人认可的点头。
“好了,我把疙瘩汤的流程和标准形成文字,打印出来,形成标准菜谱,以后谁做的话看一遍就会了。今天就到这,撤吧。”
老谭相信改进后的疙瘩汤能够热卖。他倒不是想用疙瘩汤来打开局面,这只是提升菜品质量的第一步。
通过疙瘩汤向厨房人传递一个信号,以后每道菜都要做工严谨,精求细节,有流程有标准,出去的都是精品。
现在热菜八十道,这八十道菜中有很多菜没达到口味要求,质量需要提高。
老谭要一道菜一道菜研究、提升、规范。从选料、刀工、切配、投料、辅料搭配到初熟加工、烹饪技法、火候味道,再到装盘、餐具选择等各个环节都要细化,做出流程和标准。
这是一项艰巨任务,任重而道远,没三个月干不完。
干不完也得干呀,在餐饮业摸爬滚打十六年,三十七了。按理说这个年龄的厨师大部分都自己开饭店了,不开饭店的都是在餐饮业有所建树,成绩斐然。
关东人家是老谭回到省城接手的第一家饭店,要想在省城站稳脚,打开局面,必须把它做好,做到省城人都知道三台子有个叫关东人家的农家院,得到所有餐饮人的认可。
想做到这一步,现在的工作是打基础。
老谭计划先给菜品规范升级、提升质量,同时把一些卖的不好的菜淘汰掉,添加一些具有农家风味的土菜。如农家炒干菜、地瓜皮炒鸡蛋、干椒皮炒拆骨肉,老家豆腐等等。
另外川湘菜做的不够地道,需要加强,准备把老油和麻辣料制作出来,然后把小炒黄牛肉和干锅菜上去,丰富湘菜品种,做出特色。
上小炒黄牛肉需要从长沙发货。菜品要想有特色,食材很关键,只有原产地的才能做出原汁原味。从长沙发货的话先和王刚沟通一下,估计问题不大。
凉菜已经定好了上农家手工制品,现在就等后
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